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小吃常识——调味料学问:炒菜时,要先放菜还是先放盐?

2019-08-25 17:00:00 邹平孙大妈小吃服务部 阅读


原则概念:先食材、后调味

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锅热后先把切好的菜或肉下锅,炒软或半熟后,再加入调味料。
一般煮汤时记得先下料,等料熟得差不多,再下盐调味,特别是蛤蜊汤、蚵仔汤,如果没有依照这个顺序,汤会浊浊不清澈,看起来就没那么美味啰!


家常汤类唯一例外状况是味噌汤,反而要先将味噌调开煮,再放入豆腐、鱼肉等,这样好料才不会煮太老。


先重咸类后调味:爆香>味道定调>添香气

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当一道料理所需的调味料较多,常让人不知道底该先放哪一种,首先理解家庭调味料分两大类:重咸类和调味类,接着记得以下的三个顺序,就能搞定大部分的状况。


①如果料理需要爆香,通常爆香优先。
②重咸类先下是替料理「定调」,决定基本味道。家庭料理中,最常见的重咸类调味料有酱油和盐;在炒菜时,先爆香、接着下食材,等食材炒到半生熟时,即可下咸类调味料。
③调味料则是用来「微调」、增添风味,所以要后下。胡椒粉、麻油、辣油、醋、糖等都算调味类。除了糖之外,其他都建议于料理得差不多,起锅盛盘前再加即可。


当一道菜要加糖又要加麻油时,通常会先加糖调整口味,最后再加麻油增添风味和香气。


分解步骤练习 1:回锅肉的调味料窍门

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讲完基本观念后,以回锅肉来跟阿梅举例,所需调味料有糖、酱油、香油,以及不是天天会用到的豆瓣酱(味道重,属于重咸类),也需要爆香,乍看有点复杂,但有了上述概念再回头看回锅肉的做法。
下料顺序:
①把肉过油捞起。
②先爆香。
③放入豆瓣酱和酱油稍翻炒。
④接着加糖。
⑤把肉片回锅翻炒,最后加麻油。

练习 2:炖煮类的调味料窍门

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炖煮时的调味也是依照相同原则,主厨再透露一个小诀窍。
下料顺序:
①在加任何调味料之前,先下少许味醂。
②接着再依照基本观念先下重咸类。
③最后再下调味类以增添风味。


如果食材包含根茎类,例如:南瓜、马铃薯,又希望料理完成后依然块块完整美观,参照这个顺序就对了。


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标签:   炒菜时先放菜还是先放盐

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