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邹平孙大妈小吃培训——蜜汁叉烧肉做法

2019-08-09 17:00:55 邹平孙大妈小吃服务部 阅读


邹平孙大妈小吃培训

邹平孙大妈小吃培训,孙大妈告诉您蜜汁叉烧肉做法:


(1)选料:
上品叉烧须用瘦中带肥、肉质嫩滑的梅肉,实际上每斤梅头肉最多只能用70%,尤以三分肥七分瘦为佳。要做出好的叉烧,就必须选择上好的前腿梅肉,此肉肥瘦相间,每头猪可出梅肉6-8千克,切记要选择90千克以上的无公害猪,这样烧出的叉烧香糯多汁。
(2)刀工:
把梅肉顺丝改成3厘米厚、18厘米长的条,以便顶丝切片。
(3)腌制:
将改好片的梅肉加少许食粉(每千克肉加3克食粉),再加入清水浸泡30分钟(浸泡的目的是为了让血水泡净;加食粉为了肉质更松软质嫩,也便于入味,入口更嫩),将水沥干,再放清水中冲洗,把多余血水洗净后,沥干水分备用。
(4)入味:
将沥干水分的肉条,置入盆中,加入秘制叉烧酱腌制入味(每千克肉放300克叉烧酱),再加入葱姜水、料酒腌制4-5小时,腌制过程中隔一小时搅拌一次,使其入味均匀。注意腌制时间不能过长,否则肉中水分流失,烧出的叉烧发干、发柴,且无汁。
(5)烤制:
将腌制入味的肉条均匀地串在叉烧针中,每条肉之间间隔0.5厘米,这样才能受热均匀。将炉火点燃,大火空烧5分钟,将串好的肉串整齐挂入炉中,一般可同时挂入5-6串,入炉后调节火门,保持大火5分钟,随后调为中火(温度为200℃左右)烤制25分钟(视肉串的多少,时间可略加调整。肉少火大可缩短,肉多火小可增加时间,烤制时还需不时翻转方位)。等待烤制成熟时,可调制蜜汁。
(6)出炉:
待肉成熟时后,将其取出,刷上美味甜蜜的蜜汁,继续挂入火炉内再烤2-5分钟,这样可让蜜汁充分入味,均匀挂汁,出炉时再刷一次蜜汁,即可销售。

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标签:   蜜汁叉烧肉做法

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